阿胶有酒味是因为制作时用酒浸泡驴皮残留的酒精和发酵产生的气味物质。驴皮要经过酒洗去腥味，但黄酒里的酒精和有机酸在熬制时不能完全挥发。有些小厂为省成本用劣质酒，酒精残留更多，闻起来更冲。大厂用陈年黄酒，虽然成本高，但残留的酯类物质更柔和。

传统工艺中阿胶需要用黄酒浸泡驴皮黄酒中的酒精和有机酸在熬制过程中部分挥发残留的酒精与驴皮中的蛋白质结合产生酯类物质导致酒味。2020年《中国药典》检测显示优质阿胶酒精残留量≤0.5%，劣质品可达3.2%。驴皮发酵会产生硫化物和胺类物质，比如蛋氨酸分解产生的硫化氢，这种气体分子量小容易挥发，所以闻起来像臭鸡蛋味。研究数据表明，阿胶中硫化物含量每增加0.1%，异味强度提升17%（数据来源：《中成药成分分析》2021年6月刊）。