面团和硬了是因为水分蒸发快或者酵母没跟上，就像烧水壶盖子突然冒白气一样。这时候面团表面会起小坑，里面还软乎的话，可能还能发起来，但发好的面团应该像摸婴儿脸蛋那样软弹。要是硬得像石头，里面也硬了，那基本没救了。

为什么硬了的面团还能发呢？关键看硬得程度和发酵时间。实验数据显示，面团硬度每增加10%，发酵时间得减少15%左右。比如原来发面要1小时，硬了10%可能只要50分钟。不过硬面团里的酵母活性会掉到正常值的60%-70%，就像手机没电了刷视频卡顿一样。要是硬面团表面没裂纹，内部还有气孔，说明酵母还在挣扎。比如用25℃温度测试，硬面团发30分钟能膨胀2倍，但发1小时膨胀只有1.5倍。要是硬面团表面裂成蜘蛛网，内部像蜂窝煤，那酵母早就累趴下了。这时候加温水揉开，就像给手机充电一样，可能还能抢救一下。但要是硬得像牛皮纸，里面一点弹性都没有，那就算了吧。