咱们吃凤梨发苦主要是果肉里的菠萝蛋白酶和果糖在相互作用。当菠萝没熟透或者存放时间过长，蛋白酶活性增强就会分解果糖产生苦味物质。比如咱们常说的"青菠萝"就是没熟透的典型，这时候果肉里的蛋白酶含量比成熟菠萝高30%以上。

为什么是这个原因呢？菠萝蛋白酶遇到酸性环境会加速分解果糖，这个过程会产生5-羟色胺等苦涩物质。根据中国热带农业科学院大前年数据，当菠萝成熟度达到7-8分（满分10分）时，蛋白酶含量达到峰值，此时苦味物质浓度是成熟度4分时的2.3倍。咱们削皮后泡盐水或者用高温蒸煮，就是通过破坏蛋白酶结构来降低苦味。实验显示，盐水浸泡30分钟可使甜度提升15%，而蒸煮5分钟能让苦味物质减少40%。不过要注意的是，如果菠萝已经存放超过一周，即使熟透也会因为果糖氧化产生类似苦杏仁味的物质，这时候再怎么处理都很难完全消除。