香肠之所以是甜的，主要是制作时加了糖。糖分能让肉色更红亮，烤的时候还会变成焦糖色。吃的时候能解腻，肉质也更有嚼劲。有些香肠还会加果葡糖浆，甜味更自然。

在制作过程中，糖分起到三重作用。首先在高温杀菌时，糖能帮助形成保护膜，防止肉质变干。数据显示每公斤香肠含糖量约30-50克，相当于白砂糖的1/4到1/3。其次糖分在烤制时发生美拉德反应，产生200多种芳香物质，让香味更浓郁。添加量超过5%时，糖分能中和肉腥味，让口感更柔和。比如德国香肠平均含糖量42克/公斤，而中国广式香肠含糖量58克/公斤，这解释了不同地区香肠甜度差异。经过高温处理，糖分在表面形成焦糖层，内部肉质保持嫩滑，所以甜味不会太突兀。