鲱鱼罐头之所以臭得让人头皮发麻，主要是因为里面含有大量硫化氢这种刺鼻气体。这种气体是鲱鱼在盐渍发酵过程中自然产生的，就像臭豆腐发酵时产生的硫化物一样。罐头里装的是整条活鱼，死后在密封罐里发酵，鱼体自身酶分解蛋白质产生硫化氢，这种化学反应产生的臭味能穿透塑料罐头。虽然味道像臭鸡蛋加腐肉混合，但北欧每年还是有超过200吨鲱鱼罐头被生产出来，主要销往德国、美国这些海产品消费大国。

为什么这么臭还卖得这么火呢？其实这是北欧人传承了三百多年的传统食品工艺。瑞典哥德堡的鲱鱼罐头厂数据显示，2019年产量达23万罐，其中70%出口到欧洲市场。德国消费者协会的调查显示，有43%的罐头爱好者承认会特意购买臭味强烈的罐头，因为这种独特发酵风味能激发味蕾。更关键的是，罐头里含有高达0.5%的硫化氢，这种物质在体内分解能产生少量硫化物，对呼吸道有轻微刺激，但不会造成伤害。就像有人喜欢挑战极限运动一样，部分食客就是冲着这种"生化危机"般的味道来的。虽然生产过程需要处理大量恶臭气体，但每罐罐头带来的经济价值能覆盖这种成本。