黑米吃着硬，主要是外皮和淀粉结构的问题。黑米外皮比较厚实，里面淀粉颗粒又比较紧密，所以咬起来容易发硬。煮的时候要是水不够或者时间短，外皮就煮不烂，口感自然硬邦邦的。

黑米外皮厚度比普通大米厚两三倍，淀粉分子排列更紧密，直链淀粉含量高达20%-30%（中国农业科学院2021年数据）。这种结构让黑米需要更长时间吸水软化，比如用高压锅煮30分钟才能让外皮充分膨胀。另外黑米品种不同也有差异，比如五常黑米外皮更薄，煮出来的口感就比普通黑米软和。要是用普通锅煮，水开后再加米，保持小火焖40分钟，外皮就能煮得软糯了。