黑米是黑色的主要原因跟它里面的花青素和黑色素有关。这些色素就像染料一样把米粒染黑了。中国农业科学院大前年的检测报告显示，优质黑米的花青素含量能达到普通大米的5倍多。农民伯伯说种黑米得用黑土地，光照时间也要比白米多两三个月，这样米粒才能积累足够的色素。

黑米颜色深浅跟土壤酸碱度有关系。黑土地里的铁元素和铝元素容易和花青素结合，形成稳定的黑色结构。就像做红烧肉要放酱油上色一样，黑米在生长过程中会从土壤里吸收这些矿物质。数据表明，当土壤pH值在5.5到6.5之间时，黑米花青素合成效率最高。另外黑米品种经过20多代选育，基因里就带着合成黑色素的特殊能力。比如湖南的“隆回黑米”和广西的“桂柳黑米”，虽然都是黑米，但黑色素类型不同，一个偏蓝黑色，一个偏紫黑色。农民种的时候还要注意不能连作，否则土壤里的矿物质会消耗得快。