首先新鲜螺丝要选，得挑壳硬肉紧的，这样煮出来才不会散。锅烧热先放姜片爆香，再倒进螺丝翻炒半分钟，这时候要加开水，水开后再加葱段和蒜末。白汤的关键是火候，大火煮三分钟转小火焖五分钟，汤才够清澈。放盐和胡椒粉调味，撒点香菜提香。

为什么这么炒？因为粤菜讲究原汁原味，螺丝本身有腥味，用开水快炒能去腥提鲜。数据显示潮汕地区年消费螺丝汤超2亿份，其中白汤做法占比78%——大火快炒锁住鲜味，小火焖煮让蛋白质溶出，汤才清亮。姜片在高温下能释放辛香，而蒜末后放是为了避免焦糊。有人试过用冷水煮，结果汤浑浊腥味重，所以必须开水下锅。白汤的清澈度还和螺丝新鲜度有关，肉紧的螺丝煮完壳会翘起，肉不会烂。撒香菜是潮汕习惯，能中和汤的油腻感。