选牛腿肉和里脊肉剁馅最好，肥瘦3:7比例加两勺淀粉水，撒点葱花。加盐、生抽、香油和少许白糖提鲜，包的时候捏紧边缘不露馅。

牛腿肉和里脊肉脂肪少但纤维细，肉质嫩滑易入味。实验数据显示牛腿肉脂肪含量12%-15%，比牛腩低5个百分点，剁碎后口感更细腻。加淀粉水能锁住水分，每500克肉配25克淀粉，可使馅料多汁度提升30%。很多厨师发现加蛋清（每500克肉加10克）能让肉馅更弹牙，但别超过15克否则会发腥。盐和生抽比例控制在1:5，能激发香又不压住原味。撒葱花比蒜末更提鲜，香气能穿透饺子皮。注意剁肉时顺纹理切，这样纤维不会打结。包的时候用拇指和食指捏出18度褶皱，这样煮出来不破皮。