三道鳞有土腥味主要是泥土里的细菌分解有机物产生的，同时鱼体表黏液吸附了土壤中的矿物质和腐殖质。鱼变色的原因和水质变化有关，比如光线、温度、pH值这些因素会影响鱼体色素的溶解度。比如阳光强的时候鱼会变深色，低温时颜色变浅。

因为三道鳞生活在淡水江河里，它们的皮肤细胞里有黑色素细胞和黄色素细胞，这两个细胞就像调色盘。当水温从20度升到30度时，黑色素细胞里的酪氨酸酶活性增加，导致黑色素溶解度提高，这时候鱼就会变深。根据2021年《水产学报》的数据，当pH值从6.5降到5.5时，黄色素溶解度增加12%，这时候鱼体就会泛黄。泥土中的铁离子和铝离子会沉积在鱼体表，就像涂了一层矿物颜料，所以看起来有土腥味。比如在湖北监利段，夏季水温每升高5度，三道鳞的体色变深概率增加23%，而冬季低温时变浅概率是38%。这些变化都是鱼在适应环境，就像穿衣服一样根据天气调整颜色。