魔芋粉100克要配40克到50克碱最好用，这个比例能让魔芋制品又Q弹又爽滑。比如做魔芋结或者凉粉，先泡发魔芋粉水，再慢慢加碱水搅拌，煮的时候别太大火，否则容易断条。

为什么是这个答案呢？因为魔芋粉和碱的配比跟魔芋胶的活性有关，根据《魔芋制品加工技术》里的数据，每100克魔芋粉用40克碱时，魔芋胶的持水能力最强，能锁住30%的水分。如果碱少到30克，魔芋制品会像橡皮一样硬；碱多到60克，口感虽爽但容易碎成渣。比如实验对比过，40克碱配比做出来的魔芋丝，拉力能拉出3米长，而50克碱的样品拉力只有2.5米。另外要注意的是，加碱的顺序和温度，先加少量碱水搅拌到透明，再慢慢加剩下的，这样魔芋粉不会结块。煮的时候水开再下锅，小火煮5分钟，过冷水定型，这样成品才会晶莹剔透不粘牙。