100斤菜腌菜大概放五到十斤盐，不同蔬菜种类和时间长短要调整。比如白菜萝卜放八斤盐，芥菜可以少放五斤，腌三天以上要翻动一次。

为啥是这个数呢？蔬菜含水量高容易坏，盐分能吸出水分杀菌。农业局数据说，每斤菜配八钱盐最保险，但实际操作要考虑菜帮子厚薄。比如白菜帮子厚放十斤盐，菜叶少放五斤。腌三天后盐分吸饱菜汁，再补三斤盐能锁住水分。温度高的话得多放两斤盐，夏天腌菜要加三斤防坏。有个老手艺说“盐多菜不坏”，但盐太咸会苦，少放菜容易烂。所以得看菜量、看天气、看时间，灵活调整这个比例。