九度发面要六到八钟头，十九度面粉发酵两三钟头，温度越高时间越短，但别超过三十度，否则会酸臭。要盖湿布保温，冬天低温多加半小时，夏天高温少放二十分钟，酵母活性随温度变化。

温度每涨十度时间减半，比如从十度到二十度，时间从三小时缩到一点五小时。实验数据证明，酵母最活跃温度是三十八度，超过四十度活性骤降。十九度环境相当于常温偏凉，所以发酵比三十度慢一倍。但别看温度高就省时，比如二十度发酵四十分钟和三十度发酵二十分钟，实际效果差不多。关键要控制湿度，湿度低时多喷水，湿度高时少喷，否则表面会发黏。冬天低温时，面团要揉到能拉长不破，夏天高温要揉到光滑不粘手，这样发酵效果才稳定。