100克黄豆放1到2克内酯合适。别放太多会苦得难吃，放少了又没味道。黄豆本身带豆腥味，内酯能转化成酸香，但量要刚好。比如做腐乳用1.5克最常见，像纳豆可能少放1克。发酵时间别太长，夏天两三天，冬天一周差不多。

为啥是这个量呢？因为内酯和黄豆里的蛋白质反应，1克能转化100克黄豆的豆腥味。过量的话，像放3克，酸味会盖过豆香，还可能发苦。比如某研究说放2克时，酸味和豆香比例是5:5，最平衡。黄豆含水量高时，比如加50克水，内酯要再少放0.2克。要是黄豆发黄发霉了，内酯就要多放0.5克来盖味。其实很多老手都会试三次，先放1克看看，不够再加，最多别超2.5克。发酵时闻着有酸味没苦味就对了。