水牛肉变紫是肌红蛋白氧化造成的正常现象。牛肉里的肌红蛋白负责运输氧气，宰杀后如果温度没控制好，这种蛋白会变氧化，颜色从红色变成暗红或紫。比如放太长时间不管，或者冰柜坏了温度太高，牛肉表面就会发紫发黑。这跟变质不是一回事，只要没异味、没黏液，颜色深浅都算正常。

肌红蛋白氧化是因为肌红蛋白在宰杀后2小时内最活跃。中国农业科学院研究显示，温度每升高1度，氧化速度加快3倍。比如常温下存放超过4小时，肌红蛋白就会完全变紫；而冷藏0-4℃环境下，最多只能存24小时。另外pH值也影响颜色，正常牛肉pH5.5-6.0，如果宰杀时放血不彻底，pH值偏低，紫色会更明显。但只要在安全期内食用，紫色不会影响营养和口感。不过要是冷冻解冻反复多次，肌红蛋白结构会破坏，颜色就会发灰发褐。