鸡油是白色的主要因为土鸡的脂肪结构不同，但白色鸡油不一定都是土鸡的。土鸡吃谷物和虫子，脂肪里含更多不饱和脂肪酸，氧化后呈现白色。普通肉鸡饲料里有色素，鸡油颜色偏黄。比如实验数据显示，散养土油氧化后 whiteness值比肉鸡高23%，而养殖密度大的土油颜色反而偏黄。

因为鸡油颜色和土鸡品种有关，但不是绝对的。鸡油颜色主要看脂肪氧化程度，土鸡脂肪里多两种物质——一种是单不饱和脂肪酸，另一种是维生素E衍生物。这两种物质在光照和温度下会反应，就像铁生锈一样，反应越慢颜色越白。比如在25度环境下，土油氧化需要72小时变白，而肉油只需要24小时。但养殖场给鸡喂的饲料里有抗氧化剂，能延缓氧化速度。所以现在有些养殖土鸡场，鸡油颜色反而比散养土鸡还黄。另外鸡的年龄也会影响，3年以上的老母油颜色比1年多的白12%，因为脂肪积累更充分。