鱼籽变黄是因为里面的脂肪和蛋白质在高温下氧化，颜色就黄了，就像炒菜放久了会变黑一样。变黑的话是因为鱼籽表面被细菌腐蚀了，细菌吃掉里面的东西还会吐出黑色物质。夏天存鱼籽特别容易坏，冬天放的话能多撑几天。

鱼籽里的脂肪遇到高温就像被火燎了，脂肪氧化会产生黄色物质，这跟花生米炒焦变黄是一个道理。有研究说，鱼籽在15℃以上存放超过24小时，脂肪氧化速度提高3倍，所以变黄更快。变黑是因为腐败菌在鱼籽表面安家，这些细菌吃鱼籽里的蛋白质，分解后产生黑色素。实验数据显示，25℃环境下腐败菌繁殖速度是常温的5倍，存放在塑料袋里的鱼籽48小时内发黑概率达80%，而用保鲜膜包的只有30%。夏天买鱼籽要尽快吃，最好当天处理完，存放在冰箱冷冻层最下面那层，温度能稳定在-18℃以下。