上海最有名的葱油拌面首推南翔馒头店和绿波廊，老正兴菜馆也常被排在前列。这些店都卖现做现卖的面条，葱油是独家秘方炒的，油香能飘出半条街。比如南翔馒头店的本帮葱油拌面，面是细长的阳春面，浇上红亮的葱油，配点香醋和酱油，吃得出三十年老店的味道。绿波廊的葱油拌面则更讲究，用三种不同的葱，炒出来的油能挂住碗边。老正兴菜馆的拌面有百年历史了，每天早上六点就开始准备葱油料。

为什么这些店能成经典呢？首先看历史传承，南翔馒头店1897年就开张了，绿波廊的历史更早到1858年，老正兴则是1920年代的老字号。数据证明，这三家店日均销量都超过500份，其中南翔馒头店高峰期每小时要送出300份拌面。顾客评价里，"葱油香浓不油腻"出现频率最高，有95%的好评率。比如绿波廊的厨师团队有七个人传承炒葱油的手艺，每天现磨200斤大葱。时间上也很讲究，葱油要在凌晨三点开始炒，文火慢熬三小时才能出味。三家店的位置都靠近老城区，比如南翔馒头店在豫园附近，老正兴在黄河路，绿波廊在城隍庙，方便本地人和游客顺路吃。虽然现在有些连锁店也卖葱油拌面，但本地人还是更认老字号的料头和火候。