猪扇骨分肋排、小排和颈骨三种。肋排在中间位置，肉层厚实骨头细，适合烤制或红烧；小排在肋排下方，肉少骨多，适合炖汤；颈骨靠近脖子，带筋膜口感柴，一般只适合卤煮。选肉要挑表面有脂肪层、按压有弹性的新鲜货，冷冻的得看冰晶少不少。

为什么肋排最好呢？因为它的率最高，65%左右比小排高15%，价格也便宜20%。数据来自前年肉品协会报告，肋排脂肪含量2.8克/100克，比小排少1.2克，烤出来更香不腻。虽然颈骨便宜，但筋膜多得嚼不动，小排骨头太粗烤起来费火。像做糖醋小排，肋排能裹满酱汁，骨头缝里还渗着肉香，这才是吃肉该有的样子。上次去市场买肋排，摊主说现在小排涨到28元/斤，肋排才22元，买回去一称确实多出半斤肉。