腊肠要整根煮，开水下锅后，保持大火煮30到40分钟。切片的话，15分钟足够。煮太久会变硬，时间太短没熟透。煮的时候要翻动两回，让两边都受热均匀。

腊肠本身是半熟肉，开水煮主要是让肉纤维收缩，逼出多余油脂。中国烹饪协会的数据显示，腊肠含水量每降低10%，口感会更紧实。整根煮30分钟能让中心温度达到68℃，刚好杀灭寄生虫。切片煮15分钟是因为肉变薄，高温能快速穿透。腊肠脂肪含量约25%，煮太久脂肪会碳化发苦，所以时间不能超过40分钟。煮的时候要盯着看，水开后再计时，水少的话要随时添热水。切片腊肠煮太久会像橡皮一样黏牙，所以时间要严格控制。