整鸡要炖够1.5到2小时才能烂得软乎，水别烧少了要不就夹不动。先大火烧开再转文火，盖盖子别开，中间最多加次冷水。鸡肉纤维得慢慢舒展，像泡发的粉丝那样。

为啥是这个时间呢？鸡肉主要看肌原纤维收缩程度，普通三黄鸡带皮炖的话，1.5小时皮肉分离，2小时骨头都酥了。数据说鸡胸肉纤维长度30分钟收缩50%，鸡腿肉需要45分钟。炖煮时水量要没过鸡身两指高，每分钟水蒸气带走3%水分，所以时间不够纤维就缩紧。像上次炖了1小时的鸡，筷子戳得动骨头但皮还硬，多炖半小时皮就自动剥开了。要是用高压锅，时间能砍到40分钟，但普通锅得按这个标准来。