上海红烧肉最讲究糖色和五花肉的搭配，这个糖色是关键得炒到微微发黄才对，五花肉要选三层三肥三瘦的，这样炖出来才会糯而不腻。老字号店头排长龙，人均消费一百多就能吃到正宗味道，配米饭吃最下饭。

为啥上海红烧肉这么好吃呢？首先得看糖色工艺，上海本地米糖价格比别处便宜两成，炒糖色时火候要掌握好，火太大容易焦苦，火太小糖色发苦。数据说话，黄浦江边有30%游客会点这道菜，外滩景区周边餐厅这道菜销量连续五年第一。其次五花肉选料有讲究，崇明岛出产的土猪五花肉肥膘厚度刚好2厘米，肥肉部分炖煮后能融化成琥珀色，瘦肉部分保持弹牙口感。老厨子们有个不成文规矩，每锅肉必须加三勺黄酒，这样能去腥增香。浓油赤酱的调味比例是酱油2两、黄酒1斤、冰糖半斤，这个比例是1920年代老字号传下来的秘方。现在上海有87家百年老店还在用这个配方，游客评价里"肥而不腻"出现次数高达63%，"入口即化"占41%。不过要注意有些网红店改用机械压力锅，导致肉质变粉，老饕们最怕这种做法。