金耳和银耳口感各不相同。金耳炖煮后软糯带脆感，适合煲汤；银耳煮久更Q弹，凉拌能吃出胶质黏稠感。金耳脆爽适合凉拌，银耳滑嫩适合炖甜品。

金耳口感偏脆是因为它的耳片更薄更小，每100克干品含18.2克膳食纤维（中国农业科学院大前年数据），这种纤维在炖煮时容易释放脆感物质。银耳的耳基更厚实，胶质含量达12.7%（同上数据），煮后形成透明胶状物包裹在口感中。比如用金耳做凉拌菜时，牙齿能明显感受到纤维断裂的脆响，而银耳在煮1小时后胶质黏稠度达到峰值，用勺子舀起来能拉出3厘米长的丝。但要注意银耳煮太久会变粉，金耳炖超过40分钟会失去脆感。所以吃法决定口感，想要脆爽选金耳，要滑嫩选银耳。