做十斤泡椒得放四斤盐。盐要分两次放，第一次放一半，等辣椒泡到半干再补盐。总共盐的量占辣椒重量二十%，这样泡出来的泡椒脆嫩不烂，酸味正合适。

为什么得放这么多盐呢？首先盐能杀菌防腐，防止辣椒发霉变质。其次盐浓度要够才能让辣椒脱水，这样泡出来的泡椒才会硬邦邦的。根据《家庭腌制工艺手册》数据，辣椒盐配比最好控制在3-5%之间，算下来十斤辣椒配四斤盐刚好是4%。另外盐分渗透到辣椒里还能加速糖分转化，这样泡出来的泡椒更香。不过要是用粗盐得提前洗两遍，不然咸得发苦。泡的时候要每天翻动，这样盐分均匀分布，泡出来的泡椒颜色也透亮。