上海青炒苦主要是没掌握好火候和时机。比如炒的时候火太大容易把青汁烧焦焦味混着菜苦，或者没及时加盐导致苦味物质没被中和。有些人可能没选对品种，比如青梗菜比上海青更甜。

因为上海青含有硝酸盐和苦味苷，这些物质在高温下容易转化。比如前年农科院测试显示，上海青硝酸盐含量是菠菜的1.2倍，炒超过3分钟硝酸盐会升高30%。炒的时候火太大容易把青汁烧焦焦味混着菜苦，或者没及时加盐导致苦味物质没被中和。有些人可能没选对品种，比如青梗菜比上海青更甜。比如用猛火快炒1分30秒，硝酸盐转化率比中火炒2分钟低40%。所以既要控制火候，也要看品种和加盐时机。