十斤糟辣椒放两斤酒一 斤盐不酸又香。酒要泡到辣椒发红不烂，盐要腌到能捏出汁不结晶。发酵时每天翻动两次，等辣椒变软黄就停。关键看天气热不热，热天要抢在三天内吃光。

为啥这么配呢？酒是关键得够量，两斤白酒能盖住辣椒的酸味。数据说每斤辣椒放0.2斤酒，酸度能降40%。盐要少放多腌，一斤盐够腌十斤辣椒。腌三天后酸度从5%降到2.3%，引用《贵州辣椒腌制手册》的数据。酒泡辣椒时别放水，水多了会招虫。发酵时用陶坛最好，透气不闷。要是夏天做，得在阴凉处放两天再开坛。盐量少放能提鲜，多放会发苦。酒和盐的比例要是3:1才对，泡出来的辣椒才脆不软。发酵完要尝尝咸淡，不够再补盐。酒放多了会发苦，盐少了会生蛆。掌握好这两样，糟辣椒能存半年不坏。