上海羌饼要吃老字号，比如城隍庙那边的老店，现做现卖才香。面皮要软糯，里面包的菜肉馅不能太干，甜辣口要调得刚好，加点芝麻和葱花提味。有人去南翔馒头店买羌饼当早餐，说馅料里肉丁和笋丁比例合适，咬下去能听到"咔嚓"声。关键调料是秘制辣椒油，得用川椒和汉源花椒炒，辣得呛嗓子但回甘快。

为什么老店羌饼更地道？因为石磨面粉比机器压的面团多15%水分，口感更筋道。比如城隍庙老铺的面团发酵时间比普通店多半小时，数据说这样延展性更好。肉馅配比是3:7，肉多菜少才不柴，笋丁要泡过三遍水才能脆。甜辣酱用十年陈酿的豆瓣酱，辣度比普通酱低30%，甜味来自冰糖水，比例是1:4。去年美食平台统计，老店复购率78%，满意度92%，说明配方确实有讲究。有人试过用超市买现成馅料，结果羌饼皮包不住汤汁，像"破皮娃娃"。