炖的话得二十到三十分钟，火候要文火慢炖；蒸的话得十到十五分钟，水开后再计时。鱼肉要嫩得像豆腐，老了就柴得像树皮。炖的时候得加点料酒去腥，蒸的话淋点香油提香。

为啥炖得久蒸得快？因为炖是用水煮肉，得让鱼刺把肉逼出鲜味。鲳鱼刺密肉薄，纤维长度才零点五厘米，炖二十分钟才能把肉纤维煮软。蒸的话是热气逼熟，鱼肉表面三厘米厚就熟透了，超过十五分钟肉就缩水变硬。参考《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉蛋白质凝固点六十五度，炖需要保持七十度以上持续四十分钟，而蒸只要达到八十五度维持十分钟就能锁住水分。炖的时候得把鱼肚朝下放，这样鱼腹肉厚的地方能多炖两分钟；蒸的话得鱼头朝上，热气先逼头部再往下渗透。得尝尝咸淡，不够味就撒把香菜，别放辣椒，鲳鱼本身鲜得能掐出水。