米饭的硬度就是米饭咬下去的软硬程度，合适硬度是咬下去有点嚼劲但不费牙，像馒头那种软硬适中。太硬的米饭像吃石头，太软的像喝粥，都不舒服。

为什么这个硬度合适呢？米饭硬度和米粒里的淀粉有关，直链淀粉多就硬，支链淀粉多就软。煮饭时水米比1:1.2，蒸煮时间10到15分钟最合适，温度得保持100度以上。实验数据 shows，蒸煮12分钟的水稻米硬度值在3.5到4.2之间（满分5），这时候米饭外层有嚼劲，内芯还带点弹性，既好嚼又不会太黏牙。要是煮8分钟，硬度会降到2.8，外层硬内芯软；煮20分钟就掉到4.0以下，整个像橡皮泥。而且硬度的变化会影响消化，太硬的米饭小肚子得消化两小时，太软的会黏住胃黏膜。所以得把控好火候，让淀粉充分糊化又不破坏结构。