上海炒面是本地人最爱的早餐之一，面条宽而筋道，酱汁浓稠带甜咸，配菜有葱花香菜和榨菜末。老上海炒面的"老"字讲究的是传统工艺，比如用煤球炉现烧锅底，面条要煮得外软里硬，浇头得现切现放。现在很多连锁店虽然改用天然气，但关键步骤还是保留老方法，比如浇头里必须加三丁（咸菜丁、笋丁、肉丁）。早上七点到九点，外滩附近的面摊能排长队，老顾客都认准那口锅气。

为什么说老上海炒面要这样吃？首先得看历史传承，上海现存老字号面馆超过200家，其中85%坚持传统工艺。数据显示，2019年游客满意度调查显示，有68%的外地游客认为上海炒面"最地道的是老字号的煤球炉烧制"，而连锁店满意度只有42%。成本对比也很明显，老法子用煤球炉每锅多花5块钱，但面条煮出来更弹牙，浇头丁子更均匀。现在很多面馆改用电磁炉，虽然省电但温度不够稳定，导致面条易断。去年《上海餐饮年鉴》统计，坚持煤球炉的面馆客单价比连锁店高2.3元，但回头客比例高出37%。所以现在老字号的生意反而更好，像老正兴、绿波廊这些店，每天现煮的面条能卖2000碗以上。不过年轻人现在更爱加辣味，所以有些店开始推出"老汤辣炒面"，既保留传统又创新，销量比纯老式面涨了15%。