腌10斤大白菜大概要放8两到1斤盐。具体看白菜帮子厚不厚，帮子厚的多放点，叶子多的少放点。腌的时候要分两次撒盐，第一次腌的时候撒四分之一，等白菜软了再补盐。

为啥是这个量呢？白菜里的水分多，盐分要是放少了容易坏。根据《家庭腌制蔬菜手册》数据，每斤白菜放1两盐才能让水分渗透到菜帮里，这样细菌就找不到繁殖的地方了。要是少放三成，像放五两，腌三天就开始长霉斑了。不过要是冬天腌，温度低的话可以少放两成，夏天热天得按原量放。白菜帮子厚的地方盐要撒得均匀，叶子多的地方可以少撒点，这样腌出来颜色均匀不苦。要是白菜太老，盐量可以增加两成，但最多不能超过1斤2两。