发酵醒发就是面团发酵完成后让它静置的过程醒发一般需要1到2小时具体时间看温度湿度酵母活性好的面团醒发快像做馒头要等面团发起两倍大再蒸。一次发酵就是面团第一次发酵的时间通常要1到2小时温度25-28度湿度60-70度这样酵母才能充分产气让面团膨胀。醒发太短面团不松软醒发太久会变硬影响口感。

为什么这么定这个时间呢？因为酵母在25-28度时活性最强每小时产气量比常温高3倍（参考《烘焙科学》2021年数据）所以1小时基本完成第一次发酵。醒发时间还跟面团含水量有关比如做面包的水分70%需要1.5小时醒发而做包子80%的水分要2小时醒发。醒发不足的话像做包子会破皮像做蛋糕会塌陷。醒发过久像做披萨面团会变硬影响拉丝效果。比如用高筋面粉可能比中筋多半小时醒发因为蛋白质多需要更长时间形成面筋网。醒发时最好盖湿布或保鲜膜保持湿度同时放在温暖处比如烤箱发酵功能或者放个热水袋在旁边。