脂肪酶的用量就像吃饭的碗筷数量，碗筷太少吃不完，太多反而浪费。脂肪酶越多，分解脂肪的速度越快，但超过一定量后效果反而会打折扣。比如做烘焙面团发酵时，脂肪酶加太多会让面团起酸味，加太少则发酵不彻底。用量要刚好够用，不能多也不能少。

为什么用量不能随便加呢？因为脂肪酶有个"最佳工作区间"。根据前年《生物酶工程》研究，分解1克脂肪的最佳酶量是0.5-2克，超过2克后效率反而下降15%。就像炒菜放盐，1克盐能提鲜，5克盐就发苦。某烘焙厂测试发现，用1.2克脂肪酶时成本节省12%，而用量翻倍到2.4克时成本反而增加8%。所以用量要像穿鞋，合脚才舒服，多一寸会挤脚，少一寸会漏风。