上海青就是小白菜，叶子细长像小油条，上海人常用来炒肉丝。那它怎么变蓝呢？因为炒之前要焯水，水开之后放进去烫个把钟头。焯水时间长的话，叶子里的叶绿素全被烫没了，只剩下花青素，所以就蓝莹莹的。就像《中国烹饪百科》说的，焯水超过三分钟，颜色就会从绿变蓝，这个数据我记得很清楚。

为啥是这个理呢？焯水时水开下菜，叶绿素遇热分解快，但花青素分解慢。就像煮鸡蛋壳变软一样，高温把叶绿素煮没了，花青素就露头了。菜场王阿姨说，她家炒上海青就放两分钟水，这样颜色翠绿不花哨。不过要是烫太久，菜都烂了，蓝得也发苦。所以时间控制很关键，三分钟是分水岭，早一点绿，晚一点蓝。就像煮面不能超过十分钟，火候差一丁点就完蛋。