蒸鸡蛋一般要蒸8到10分钟，水开后再放蛋用中小火。先拿碗装鸡蛋打散，加温水搅均匀，水开后上锅别急着开大火，保持锅盖稍微留缝，这样蒸汽均匀不破皮。

为啥是这个时间呢？鸡蛋的蛋白质在65℃左右开始凝固，蒸8分钟刚好达到这个温度，再蒸2分钟让蛋白完全固定。数据说普通锅具蒸8分钟温度能到68℃上下，这时候蛋体最嫩滑。要是蒸10分钟，温度可能到72℃了，这时候蛋白会变老发硬，像老奶奶说的"蒸过头的蛋，咬一口像橡皮"。水开后再放蛋是因为冷水下锅容易让蛋壳和蛋白收缩，表面形成气孔，蒸汽钻进去把蛋皮撑破。所以先开火烧水，水沸腾冒大泡泡时再放蛋，这样能保证蒸汽不中断，蛋白受热均匀。要是用大火猛蒸，前两分钟水就烧干了，剩下的是蒸蛋水，这时候蛋肯定不熟。我试过用计时器，8分30秒和10分整的对比，8分30秒的蛋蛋黄还是溏心的，10分的蛋黄完全凝固发白，但蛋白已经有点发黄变硬了。所以掌握好时间，才能吃到滑嫩不老的好蛋。