水牛肉变紫是肌红蛋白氧化，宰杀后没及时处理，血没排干净，加上保存不当，时间久了颜色变深。比如刚杀的牛肉是暗红色，放三天就发紫，像被氧化了似的。

肌红蛋白在酸性环境稳定，但温度高氧化快，实验显示常温下两小时变紫，冷藏能延后12小时。肌红蛋白遇空气氧化成高铁血红素，颜色就紫了。像《肉类科学》说的，pH值每降0.5，氧化速度翻倍。比如牛肉刚宰杀pH5.5，放两小时pH4.8，这时候氧化就快了。保存温度每升1度，氧化速度涨15%，所以常温放肉就像给氧化加速器按了按钮。血没排干净的话，肌红蛋白浓度高，氧化发紫更明显。比如带血水泡的肉，放三天紫色比没血的肉深两倍多。