蒸糯米烧卖要蒸十五到二十分钟，水量按糯米1公斤配0.8升水。先泡糯米四小时以上，蒸锅水开后再放进去，用筷子戳两下不粘手就熟透。

为啥是这个时间呢？因为糯米吸水后体积膨胀，蒸十五分钟足够让米粒完全饱和。实验数据证明，每公斤糯米需0.8升水，超过这个量水汽会渗进馅料影响口感。蒸锅温度达到100℃后，米粒内部水分每分钟蒸发0.5克，二十分钟刚好让米芯吸饱水。要是蒸超过二十分钟，米粒会变硬发黏，就像煮饭时水烧干后的锅巴一样。不过要是用高压锅的话，时间要缩短到八分钟，水比例也要增加到1:1，因为高压能提升1.5倍蒸汽压力。