腌十斤咸菜大概需要五到八十克盐，具体看蔬菜种类和天气情况。比如白菜萝卜这种含水量高的菜，一般每斤用五克盐；要是放点蒜姜辣椒这些调味料，盐量可以多放两三克。夏天温度高的话，盐量得比冬天多放两成，这样才不会坏。

为啥是这个数呢？蔬菜含水量不同，比如白菜、萝卜含水量都在85%以上，盐分渗透进去才能把细菌都压住。根据农业部的数据，每斤蔬菜用五克盐，能保证盐分浓度达到5%左右，这时候细菌不容易繁殖。要是盐放少了，像三克盐的话，浓度才3%，细菌在温度25度的情况下，三天就能长出能看到的菌膜。不过要是加白酒或者高度白酒，盐量可以少放一克，因为酒精能杀菌。北方人习惯多放盐，南方人可能少放点，但最低不能低于四克，否则腌出来的菜会发霉。其实盐量多两克少两克都行，关键是得让菜完全没水分，用筷子戳一下，菜帮子要是能戳个洞，说明盐分够。要是菜帮子硬得戳不动，说明盐放少了，得再补点盐。