一般包子发面要发1-2小时，发两回才香。第一次发到两倍大，二次发到三倍大，蒸出来才松软不破皮。

为啥要发两次？因为第一次发面是基础发酵，让面筋舒展，这时候温度25-28度最合适，湿度70-80%。数据说温度每升10度，发酵快一倍，所以别超过30度。二次发面是关键，发到三倍大时面皮才够厚，像这样"发不足就硬，发过头就酸"（引用《中式面点工艺》2021年数据）。比如用30克酵母和500克面粉，第一次发1小时，二次发40分钟，这样蒸出来的包子才像老面馆的。要是发一次就蒸，面皮会像"橡皮"一样硬邦邦的。要是发两回但温度太低，可能发3小时都长不大，这时候加点糖水或者温水催发。记住，发面时间不是死的，要看实际情况调整。