干磨和水磨主要是磨刀方式不同。干磨不用水，刀和磨刀石直接摩擦；水磨要加水，磨刀石变湿润再磨刀。干磨省力但容易粘刀，水磨凉快但费时多。

干磨不用水，刀和磨刀石摩擦生热高，温度可达60-80℃，高温会让刀刃变软，损耗率比水磨高3-5%。比如干磨菜刀，每磨100次损耗0.5毫米，水磨才0.3毫米。水磨加水能降温，磨刀石表面保持湿润，刀面不容易粘刀渣。行业数据显示，水磨刀具寿命比干磨长15%-20%。磨刀石材质也影响，干磨适合硬磨刀石，水磨适合软磨刀石。比如碳化硅磨刀石水磨效果更好，干磨时容易打滑。所以干磨适合快磨，水磨适合精磨，各有利弊。