菌落总数检测主要看三种菌，革兰氏阳性的葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌，还有放线菌和酵母菌。这些菌在食品里最常见，容易长成肉眼可见的小圆点。比如肉制品每平方厘米最多不能超过1000个，熟食每克菌落数不超过3000个，超过就说明卫生有问题。

为什么这样算呢？因为国家标准GB4789.2规定，菌落总数是判断食品污染程度的总指标。像大肠杆菌和沙门氏菌是致病菌代表，葡萄球菌容易让人食物中毒。数据显示，大前年抽检发现市售酸奶菌落总数超标率达18%，其中放线菌超标占7%。检测时会用稀释液把样本调成不同浓度，每个浓度涂在琼脂板上培养48小时，看长出来的菌落数哪个浓度最多。比如像GB4789.2国标规定，熟食每克菌落数不超过3000个，超过就说明卫生有问题。