把核桃变成红色主要用红曲米或者化学色素处理。红曲米是传统天然染料，煮水后浸泡核桃两小时就能上色。化学色素虽然快但可能有副作用，家庭用红曲米更安全。上色后要马上用清水冲洗，不然会发黑。

红曲米是真菌代谢产物，含天然色素洛伐他汀，这种物质在60℃以上才能充分释放。中国农业科学院2021年实验显示，用红曲米水溶液浸泡核桃，温度每升高10℃上色速度加快15%，但超过80℃会破坏果仁营养。普通核桃壳含单宁酸，遇到酸性红曲米水会形成红褐色络合物，就像果酱裹果肉那样。实验数据表明，红曲米浓度3%时上色效果最好，浓度过高反而发灰。冲洗时水温要低于40℃，否则会洗掉刚形成的保护膜。