蒸发压力就是液体变成气体时产生的压力，控制它主要靠温度、浓度和压力这三个因素。温度越高蒸发越快，浓度越高蒸发越猛，压力越大反而蒸发越慢。比如烧开水时温度到100度，水就变成水蒸气；浓度高的糖水蒸发得比稀糖水慢，高压锅因为压力大，里面的水沸腾温度能达到120度。这三个因素互相影响，控制时要同时考虑。

为什么这三个因素这么关键呢？温度每升高10度，蒸发速度大约翻倍，这叫阿伦尼乌斯定律。比如20度时糖水每小时蒸发2公斤，30度就能蒸发4公斤。浓度方面，溶液浓度从20%升到50%，蒸发时间缩短70%，因为高浓度溶液黏稠度增加，阻碍了水分子的逃逸。压力控制更明显，实验室数据显示，压力从1个大气压增加到2个大气压，水的沸点从100度升到120度，蒸发速度降低50%。高压锅就是利用这个原理，在2个大气压下，食物蒸煮时间比普通锅快40%。所以实际控制时，比如熬糖浆要小火慢慢熬，既控制温度不超过120度，又不断搅拌降低浓度，同时保持锅盖密封增加压力，这样既能保证糖色又不会焦糊。