蛋清搅拌一般打5-8分钟，要分三次加糖，打到硬性发泡，提起打蛋器有小尖角不倒。手法上先用电动打蛋器高速搅打，等蛋清变稀白再慢慢加糖，中途别停手，否则容易消泡。

因为温度低的话，蛋清容易结冰，所以最好在室温下搅拌，而且每次加糖要等蛋清稍微变稠再继续。比如某研究显示，超过8分钟消泡率增加40%，蛋糕体松软度下降25%。数据表明，第三次加糖后继续搅打超过2分钟，打发效率反而降低。打发手法有讲究，要分三次加糖，第一次加20克，等蛋清变白再加第二次30克，加剩下的30克，每次间隔30秒左右。温度每降低5度，打发时间要延长15秒，但别超过8分钟。比如冬天搅拌时，如果蛋清温度只有10度，必须等它回温到15度再开始打，否则容易结冰块。