要打糖色得先糖或白糖，小火慢慢熬。边熬边用锅铲搅，别停手。等糖浆冒小泡就变琥珀色，关火倒食材里就行。

为啥得这么弄？因为糖熬到160到180度才出红亮色，超过200度就苦了。老厨师说熬糖色要分三步：先熬糖浆冒泡，再等糖泡变密，看颜色变黄。数据表写着，冰糖熬糖色比白糖快15%，而且颜色更透亮。要是大火熬容易糊锅底，小火慢熬才能控好火候。上次试过用中火，结果糖色变黑还烧焦锅，所以得记着小火搅着看。