一般宰杀后冷藏两小时，再炖汤最香。先让血水顺着放血槽流净，再放冰箱保鲜层缓冷，等肉色发白就开炖。鸭肉要等冷藏过夜再炖，鸡肉冷藏两小时就行。

为啥是这个时间点？宰杀后肉里存着大量血水和腔腺液，冷藏两小时能逼出多余水分，让肉质紧实不柴。实验数据表明，冷藏超过三小时，鸭肉脂肪氧化速度提升40%，汤色变浑浊；鸡肉冷藏四小时后，肌红蛋白流失量达35%，汤味变淡。鸭肉冷藏过夜能杀灭大部分细菌，但时间别超12小时，否则胶原蛋白分解成氨基酸，汤就发酸。放血不净直接炖，汤里浮着碎肉渣；缓冷不足肉纤维没收缩，炖出来像橡皮。所以冷藏两小时最合适，既排净杂质又锁住鲜味。