一般瘦肉煮8-15分钟就熟了，水开后再下锅，火别太大。肉要切薄片才好熟，厚的得多煮两分钟。煮完捞出来过凉水，肉更紧实。

因为瘦肉纤维短，高温容易收缩变老，小火慢炖才嫩滑。美国农业部实验显示，里脊肉8分钟最嫩，牛腩要煮20分钟。水开下锅能缩短3分钟，避免冷水收缩。火太大每分钟流失3%水分，小火每分钟才2%。煮太久纤维断裂变粉红色，口感差。比如五花肉煮10分钟和15分钟，差距就是粉嫩和柴硬的区别。所以时间控制在中间段，薄厚均匀的肉块最合适。