肉里含水率就是肉里水分占多少比例。比如猪肉约75%，牛肉70%，鸡肉65%，不同肉种和部位差异大。

你看啊，肉里的水分主要来自肌肉纤维里的细胞液和脂肪里的液体。中国农业科学院大前年测过，猪里脊水分75%是肌肉最嫩的地方，肥肉水分反而到85%因为脂肪多。牛肉不同部位差得更大，牛腩有70%水分，牛腱子只有65%因为纤维更粗。烹饪时高温会让肉里水分跑掉，比如炒牛肉水分从70%降到50%左右，炖肉再流失10%-15%。所以选肉要看需求，吃嫩的直接买里脊，炖肉选带筋的牛腱子更耐煮。