挂面煮三到五分钟最香，太短不熟太长软烂。我试过煮两分钟面太硬，煮六分钟像浆糊，三分钟刚刚熟透，四分钟开始起泡，五分钟最劲道。

煮三分钟淀粉糊化，四分钟水分蒸发，五分钟口感最佳，超过五分钟损失营养。有数据说煮太久B族维生素流失30%，淀粉酶活性下降50%。我观察过挂面吸水率，三分钟吸水率65%，五分钟吸水率75%，超过五分钟吸水饱和反而变黏。煮面水开下锅，计时三分钟捞出来，过冷水更筋道。有人煮到五分钟面发黄，是高温让蛋白质变性，营养素都煮没了。