马鲛鱼蒸熟要蒸个八到十来分钟，看鱼多大个头。大火烧开后上锅盖，中间别开盖子，等水汽把鱼肉焖熟透。像手掌大的鱼块蒸八分钟差不多，超过半斤的得加两分钟。用筷子戳中间，能轻松戳穿就熟了。

为啥是这个时间呢？马鲛鱼肉质细嫩，蒸太久会老得像橡皮。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉每厘米厚蒸两分钟，手掌大的鱼块厚度约2.5厘米，所以8分钟足够蒸汽穿透。实验发现，大火蒸时水汽每分钟能穿透3厘米鱼肉，所以半斤以上的鱼多蒸两分钟更保险。记得关火后焖两分钟再开盖，避免鱼肉回缩变硬。